quarta-feira, 27 de julho de 2011

Quais as delícias que faremos com vinho, para degustarmos essa noite?!

Bacalhau ao Vinho do Porto


Para 4 pessoas

1 cálice de Vinho do Porto Seco

200 gramas de cogumelos

1 quilo de tomates maduros

1 quilo de Bacalhau

Azeite português

200 ml de azeite

2 dentes de alho

1 ramos de salsa

Farinha de trigo

Sal & Pimenta

Pão ralado

2 ovos

Cortar o bacalhau em filétes retangulares e colocar de molho na geladeira por 24 horas, trocando a água 4 vezes. Passar os filétes na farinha de trigo e no ovo e fritar nos 200 ml de azeite. Neste mesmo azeite, introduzir os tomates - previamente esmagados sem pele e sem sementes - os dentes de alho amassados, a salsa picada, os cogumelos cortados em fatias, o Vinho do Porto e, finalmente, sal e pimenta a gosto. Deixar cozinhar em fogo brando por 15 minutos. Colocar os filétes numa travessa refratária, regar com o molho de tomates, salpicar com farinha de rosca e levar ao forno por mais 15 minutos, adicionando mais azeite se necessário. Servir acompanhado de batatas em rodelas, passadas no ovo e na farinha de trigo e fritas no azeite ou óleo.

Bife de vinho


Filé mignon cortado em bifes finos e batidos (aproximadamente 1 quilo), temperado com alho fatiado, sal e óleo

Farinha de trigo o quanto baste para empanar os bifes

Manteiga o quanto baste para fritar os bifes

200 ml de vinho licoroso

Tirar os alhos e passar os bifes em farinha de trigo. Em uma frigideira grande e alta, fritar os bifes em manteiga, deixando-os bem corados (colocar um pouco de óleo para a manteiga não queimar). Afastar os bifes e acrescentar o vinho. Incorporar o vinho com as crostas que ficou da fritura e deixar os bifes cozinharem por aproximadamente 8 min em fogo médio. Se quiser durante o cozimento pode-se colocar champignon fatiado. Servir com arroz branco e purê de batata.


Carne assada com vinho


Para 1 quilo de lagarto:

1 copo de vinho branco seco, de boa qualidade

½ copo de vinagre de boa qualidade

1 folha grande de louro

1 maço de cheiro verde

pimenta do reino

1 cebola grande

2 dentes de alho

sal

Limpar a gordura grossa, lavar e enxugar a carne. Temperar com os temperos acima indicados. No dia seguinte, colocar em uma panela, cobrir com o molho em que descansou desde a véspera, tampar bem e levar ao fogo bem brando, durante 9 horas. Não acrescentar água de maneira alguma. O segrêdo é manter o fogo o mais brando que for possível e a panela bem tampada. Servir quente, cortada em fatias, acompanhada por batatas e legumes passados na manteiga. Servir fria, cortada em fatias finas, acompanhada por aspargos de lata e salada verde, (alface, agrião, etc.).

Filé ao molho madeira

4 bifes de filé-mignon

70 gramas de tutano

1 (chá) de caldo de carne

¼ (chá) de vinho madeira

1 de sopa óleo vegetal

1 (chá) de manteiga

2 (sopa) de cebolinha bem picada

½ (chá) de massa de tomate

sal e pimenta-do-reino

Salpicar os filés com sal e pimenta. Colocar o óleo em uma frigideira grande e levar ao fogo alto. Quando estiver quente, juntar os filés. Deixar fritar por cerca de 5 minutos em fogo médio. Quando comecar a dourar, virar e fritar por mais 5 minutos. O tempo total de fritura deverá ser de 10 minutos, para filés não muito grossos. Transferir para uma travessa previamente aquecida. Retirar toda a gordura da frigideira e devolver ao fogo. Juntar a manteiga e a cebolinha. Fritar ligeiramente e adicionar o vinho. Mexer e deixar cozinhar até que o molho reduzir à metade. Acrescentar a massa de tomate e misturar bem para incorporar ao molho. Juntar o caldo de carne e cozinhar por 4 minutos. Coar e reservar. Escorrer o tutano e cortar pela largura em 8 a 12 pedaços. Mergulhar em água bem quente e deixar descansar alguns segundos, para aquecer. Escorrer. Arrumar 2 ou 3 pedaços de tutano sobre cada filé e espalhar o molho sobre eles. Decorar com alguns ramos de salsa e servir em seguida.


Filé de frango ao vinho branco


1 (sopa) de margarina

sal e pimenta do reino branca a gosto

½ quilo de filé de peito de frango

300 ml de vinho branco seco

100 gramas de mussarela

1 lata de creme de leite

cogumelos frescos

1 cebola picada

suco de 1 limão

Levar ao fogo a margarina e a cebola, refogar e acrescentar o vinho e o creme de leite. Deixar ferver e então ponha os filés de frango temperados com sal, pimenta e limão e então deixar cozinhar. Depois colocar tudo em um refratário, cobrir com queijo e levar ao forno para gratinar.

Laranjas ao vinho


4 laranjas grandes

3 (sopa) de licor de laranja

1 e 1/3 de vinho branco seco

½ de açúcar

Descascar as laranjas usando uma faca afiada. Cortar algumas tiras bem finas da casca e reservar. Retirar toda a pele branca das laranjas e cortar em fatias de 1cm de espessura. Retirar as sementes e distribuir as fatias numa forma refratária de 20cm x 30cm. Reservar. Numa tigela com capacidade para 4 xícaras (cerca de 1 litro), juntar o açúcar e o vinho, misturar, levar ao micro e, sem cobrir a tigela, aquecer em potência alta por 8 a 9 minutos. Tirar do micro.

Acrescentar as tiras da casca de laranja reservadas e o licor, misturar e despejar sobre as fatias de laranja. Cobrir a forma com um filme plástico e deixar na geladeira por 2 horas, no mínimo, antes de servir.


Arroz ao vinho


1 (chá) de arroz

1 (chá) de vinho branco seco

1 e ½ de caldo de carne

3 (sopa) de queijo parmesão ralado

2 (sopa) de cebola ralada

3 (sopa) de manteiga

Sal e pimenta do reino a gosto

Em uma panela, derreter a manteiga e fritar a cebola mexendo sempre até ficar macia. Juntar o arroz e refogar bem, em outra panela aquecer o vinho, caldo de carne e depois que o arroz tiver bem refogado, despeje por cima do arroz. Temperar com sal, pimenta mexer bem e deixar cozinhar em fogo baixo com a panela tampada até o arroz ficar macio, cerca de 20 minutos. Quando estiver seco, colocar em uma travessa e polvilhar queijo ralado por cima, e é só servir.


Bisteca de porco ao molho de vinho


6 bistecas de porco de 100 gramas cada

1 (sobremesa) de amido de milho

2 (sopa) de vinho madeira

2 (sopa) de manteiga

3 (chá) de páprica

3 (sopa) de salsa picada

1 (chá) de vinho branco seco

1 (chá) de caldo de carne

2 cebolas em fatias

3 tomates sem pele e sem sementes

100 gramas de cogumelos fatiados

sal e pimenta-do-reino

Levar ao fogo uma panela com a manteiga, deixar derreter e colocar as bistecas. Dourar durante 3 minutos de cada lado, ou até que estejam fritas. Escorrer e reservar. Na manteiga em que fritou as bistecas, colocar a cebola e a páprica, e fritar por 3 minutos. Retirar do fogo, esperar esfriar por 5 minutos e juntar o vinho branco, o vinho madeira e o caldo de carne. Temperar com sal e a pimenta e levar novamente ao fogo por mais 4 minutos. Quando esse molho estiver fervendo, abaixar a chama e deixar cozinhar por mais 30 minutos. Passado esse tempo, dissolver a maisen em ½ copo de água fria e acrescentar ao molho, mexer sem parar. Adicionar os tomates e cogumelos e cozinhar por mais 20 minutos. Colocar as bistecas numa travessa refratária, cobrir com molho, salpicar com salsa picada e levar para gratinar por 10 minutos, em forno preaquecido a 130ºC.

Receita de Calda de Ameixas com Vinho e Anis

Ingredientes:

•1/2 xícara(s) (chá) de vinho tinto

•1/2 xícara(s) (chá) de suco de laranja

•4 unidade(s) de anis-estrelado

•4 colher(es) (sopa) de adoçante em pó

•1 colher(es) (sobremesa) de amido de milho

•quanto baste de ameixa

•50 gr de pistache para polvilhar

Preparação:

Misture o vinho, o suco, o anis, o adoçante e o amido e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Coloque as ameixas e deixe mais um pouco. Polvilhe o pistache na hora de servir. Sirva com bolos, sorvetes ou crepes.

Rendimento:

4 porções


Receita de Pudim de Leite com Vinho do Porto



Ingredientes:

•1 xícara(s) (chá) de açúcar União

•8 unidade(s) de ovo

•1/2 xícara(s) (chá) de leite

•1/2 xícara(s) (chá) de creme de leite fresco

•5 colher(es) (sopa) de vinho do porto

•1 colher(es) (sopa) de raspas de limão

Preparação:

Peneire o açúcar dentro de uma tigela. Junte os ovos, o leite, o creme de leite, o vinho do Porto e as raspas de limão.

Na batedeira ou com um fouet, bata ligeiramente, somente para incorporar bem os ingredientes. Coloque a massa numa fôrma caramelizada e leve para assar em banho-maria por 50 minutos.
Rendimento:

12 porções


Receita de Frango com Vinho e Ervas


Ingredientes:

•3 unidade(s) de coxa com sobrecoxa de frango Sadia sem pele(s)

•1 copo(s) de vinho branco seco(s)

•1/2 colher(es) (sopa) de açúcar União

•quanto baste de alecrim

•quanto baste de salsinha

•2 folha(s) de louro

•quanto baste de manjericão

•quanto baste de hortelã

•50 gr de bacon Sadia em cubos pequenos

•1 unidade(s) de cebola picada(s)

•3 dente(s) de alho amassado(s)

•quanto baste de óleo de soja Sadia

Preparação:

De véspera, tempere o frango com o vinho e o açúcar. Frite o bacon em óleo pré-aquecido, até dourar. Quando o bacon estiver dourado, acrescente as ervas, até murcharem. Retire o bacon e as ervas e reserve. Na mesma panela acrescente o frango escorrido, e reserve a marinada. Refogue o frango até ficar macio e dourado (cerca de 20 minutos). Acrescente a cebola, o alho e refogue, até que a cebola fique transparente. Acrescente a marinada reservada, as ervas refogadas, o bacon e cozinhe por mais 10 minutos. Sirva acompanhado de arroz branco.
Rendimento:

6 porções

Receita de Fondue De Queijo Funldido Com Vinho Branco



Categoria: Café da manhã/lanches/festas - Acepipes e Aperitivos

Ingredientes:

•1 copo(s) de água

•1 copo(s) de vinho branco

•1 caixinha(s) de queijo fundido ralado(s)

•2 dente(s) de alho amassado(s)

Preparação:

Coloque todos os ingredientes no liquidificador. Bata até ficar bem homogêneo.

Adicione a mistura em um recipiente refratário (de vidro ou barro).

Leve ao microondas e aqueça até começar a ferver. Coloque no réchaud e sirva.
Rendimento:

8 porções


Receita de Berinjela Frita com Vinho



Categoria: Guarnições - Legumes (sauté, gratin, refogados)
Ingredientes:

•1 unidade(s) de berinjela grande(s)

•2 colher(es) (sopa) de shoyu

•2 colher(es) (sopa) de óleo de amendoim

•1/2 colher(es) (chá) de açúcar União

•1/2 colher(es) (café) de pimenta-do-reino branca moída(s)

•quanto baste de amido de milho

•2 colher(es) (sopa) de vinho tinto

Preparação:

Descasque a berinjela e corte-a em fatias (pelo comprimento) com cerca de 0,5cm de espessura. Coloque-as em uma tigela e espalhe sobre elas todos os ingredientes, exceto o amido de milho. Misture bem. Salpique amido de milho, aos poucos, sobre a berinjela e vá misturando até obter uma massa líquida e ligeiramente consistênte. Coloque bastante óleo em uma frigideira grande e leve-a ao fogo. Quando estiver bem quente, junte as fatias de berinjela, uma a uma, e frite-as até que dourem de ambos os lados. Transfira-as para o papel absorvente e sirva em seguida.
Rendimento:
2 porções


Deixo ainda algumas dicas de queijos e vinhos.

Queijo ,Vinhos


Queijos com Vinhos Franceses

Queijos com Vinhos Franceses

Brie: Beaujolais ou outros tintos leves e frutados.
Camembert: Beaujolais, outros tintos leves e frutados ou brancos (Chablis).
Cheddar maturado: Bordeaux tinto, porto tawny ou Châteauneuf-du-Pape.
Gruyère e emmenthal: vinhos como o Shiraz, tintos do norte do Rhône ou Merlot. Mas o Riesling pode funcionar também.
Mussarela: Chardonnay sem notas de madeira.
Queijos azuis: em geral, pedem a doçura de um branco. Roquefort com Sauternes é um clássico.
Queijo de cabra: Sauvignon Blanc, particularmente do Vale do Loire.
Queijos duros ingleses tradicionais: brancos secos de clima frio (Sauvignon Blanc ou Chenin Blanc).
Queijo de ovelha: estilos mais doces de vinho branco, como Riesling e Moscatel, e também vinhos tintos (do Sul da França) com especiarias.


COZINHANDO COM VINHO

DICAS PARA COZINHAR COM VINHO

1. Evite panelas de ferro, alumínio e cobre, prefira panelas esmaltadas ou de aço inoxidável.

2. Alimentos cozidos no vinho não contêm álcool, pois a evaporação do mesmo se dá aos 78°C.

3. Utilize sempre vinhos finos para cozinhar, isto valoriza o sabor do prato.

4. O vinho quando não é bom para beber não é bom para cozinhar.

5. Filé ao molho madeira deve ser elaborado com o autêntico vinho madeira.

6. Para molhos em geral utilize 1 parte de vinho para 3 partes de líquido ou creme, a fim de manter o equilíbrio de sabores.

7. Não é necessariamente obrigatório acompanhar o prato com mesmo tipo de vinho utilizado na sua elaboração.


LINGUADO RÔTI AO MOLHO DE VINHO COM UVAS

Ingredientes:

04 filés de linguado de 180g cada

02 colheres de sopa de azeite de oliva

04 talos de acelga

300g de folhas de espinafre (pode ser congelado)

50g de prosciuto di parma cortado em cubos

60g de azeitonas pretas fatiadas

100g de uva Itália sem pele e sem os caroços cortada ao meio

100ml de caldo básico de legumes

50ml de vinho fino branco de preferência da cepa Gewurztraminer

Sal e pimenta do reino branca moída na hora a gosto.

Processo:

Tempere os filés com sal e pimenta e marque-os fogo em uma chapa ou frigideira anti-aderente. Em seguida leve ao forno pré-aquecido a 160°C por 5 minutos. Em uma frigideira aqueça o azeite e salteie o prosciuto, a acelga, o espinafre, as uvas e as azeitonas. Junte o caldo e o vinho e cozinhe por alguns instantes até o vinho evaporar. Disponha os filés nos pratos de serviço, regue com o molho e sirva.



* SUGESTÃO DE VINHOS PARA HARMONIZAR

Vinhos brancos secos finos de mesa meio encorpados de uva Chardonnay ou Gewurztraminer.
MEDALHÕES DE FILÉ AO VINHO DO PORTO E MOSTARDA



O MOLHO

Ingredientes:

01 xícara (250ml) de Vinho do Porto tinto estilo Ruby

02 colheres de sopa de mostarda à l’ancienne em grãos

03 colheres de sopa de manteiga sem sal

02 ramos pequenos de tomilho fresco

150ml de creme de leite fresco

100ml de caldo básico de legumes

03 colheres de sopa de mirepoix

Sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto

MIREPOIX – Mistura de cenoura, alho-poró, salsão ou aipo e cebola cortados em brunoise.

BRUNOISE – Pequenos cubos de aproximadamente 3mm X 3mm.



Processo:

Em uma panela em fogo brando junte o mirepoix e o vinho até reduzir a 1/4 de xícara. Acrescente o caldo e deixe reduzir até obter 1/2 xícara de molho. Retire do fogo e adicione a mostarda e o tomilho mexendo vigorosamente até homogeneizar a mistura, depois passe o molho pelo chinois (peneira cônica) para eliminar as partes sólidas. Em outra panela em fogo brando acrescente a parte líquida do molho com o creme de leite misturando até homogeneizar e deixe cozinhar de 3 a 5 minutos. Retire do fogo, acrescente a manteiga batendo vigorosamente com o foet até emulsionar. Conserve o molho aquecido em banho-maria. Se a manteiga separar, acrescente uma colher de sopa de caldo bem quente e bata vigorosamente com o foet até emulsionar novamente.


OS MEDALHÕES DE FILÉ

Ingredientes:

400 g de filé mignon

01 colher de sopa de azeite de oliva

Sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto



Processo:

Corte a peça de 400 g de filé em 4 discos iguais de aproximadamente 100g cada. Tempere com pimenta e sal. Em uma frigideira aqueça o azeite e coloque os discos de filé um a um. Quando o quarto e último disco for colocado, vire o primeiro disco e siga a operação para os demais. Quando terminar de virar o último disco, retire o primeiro disco da frigideira e disponha em um prato de serviço. Siga a operação com os demais.



ACOMPANHAMENTO

Ingredientes:

04 cenouras baby

03 flores de brócolis chinês

01cebola branca pequena

01 folha de louro

01 dente de alho descascado



Processo:

Coloque dois dedos de água em uma panela em fogo alto, acrescente o alho e afolha de louro. Coloque os demais ingredientes em uma peneira colocando a mesma sobre a água sem permitir que esta toque os alimentos. Tampe a panela e deixe cozinhar. Cada vegetal tem um ponto de cocção diferente, portanto deve-se retirar do cozimento o brócolis primeiro, depois a cenoura e por último a cebola que estará no ponto quando começar a desfolhar.

A MONTAGEM

Disponha os medalhões de filé sobrepostos em 1/3 de sua área um sobre o outro, regue fartamente com molho, arrume os legumes e sirva.

CALDO BÁSICO DE LEGUMES

Ingredientes:

01 batata inglesa grande sem casca

01 cenoura grande sem casca

02 dentes de alho grandes sem casca

01 pedaço médio de alho-poró (a parte branca)

01 cebola branca grande sem casca

01 folha de louro grande

01 colher de sopa de sal marinho granulado

03 litros de água filtrada



Preparo:

Coloque a batata, a cenoura, os dentes de alho, o alho-poró, a cebola, o louro, o sal em uma panela e leve ao fogo alto até ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até a cebola começar a desfolhar e a água estiver levemente tingida. Desligue o forno, passe o caldo por uma peneira cônica (chinois) forrada com musselina, reserve o caldo mantendo-o aquecido para utilizar em receitas.

* Você pode colocar o caldo em formas para fazer gelo e congelá-lo. Quando for preciso utilizar o caldo é só derretê-lo. Atenção é recomendável que o caldo seja utilizado em um prazo de 30 dias.

* SUGESTÃO DE VINHOS PARA HARMONIZAR

Vinhos tintos secos finos de mesa de meio a muito encorpados de uva Cabernet Sauvignon, Malbec, Shiraz, Carmenère ou Zinfadel. Ou Riojas (Tempranillo), Barolos, Barbarescos, Brunello di Montalcino ou Vinhos longevos como os franceses de Bordeaux ou da Borgonha ou portugueses da uva Touriga Nacional.


PÊRAS AO VINHO
Ingredientes:

01 pêra média não muito madura, descascada e sem os caroços

01 colher de sopa de açúcar mascavo

01 pedaço grande de canela em pau

01 colher de chá de raspas da casca de uma laranja

02 cravos da índia

200ml de vinho fino tinto seco de preferência da cepa Malbec

1/4 colher de chá de essência de baunilha


Processo:

Em uma panela pequena, em fogo baixo, dilua o açúcar no vinho, acrescente a baunilha e mexa. Acrescente o restante dos ingredientes, leve a panela ao fogo baixo e deixe ferver de até o líquido reduzir a aproximadamente 50ml. Apague o fogo. Com uma escumadeira retire a pêra e leve a panela ao fogo novamente para reduzir a calda. Depois desligue o fogo e deixe a calda esfriar.

A montagem:

Corte a pêra em duas metades iguais e coloque cada uma das metades em dois pratos para sobremesa. Com uma faca pequena faça cortes no sentido vertical formando meridianos nas metades da pêra. No local onde se encontrava o talo da pêra coloque um cravo para cada metade, regue as metades com bastante calda e sirva. Se preferir, decore os pratos com fios de casca de laranja.



* SUGESTÃO DE VINHOS PARA HARMONIZAR

Vinhos do Porto tintos, jovens e madeirados do estilo Tawny.

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